howee的部落格

        2017年米其林指南出爐，鏞記再度無緣上榜。自從2012年被除名之後，鏞記至今仍無法回歸摘星光環的行列之中。即便如此，這幾年來往香港的行程中，鏞記仍是我每次訪港必定到訪的餐館。雖然鏞記係以炭燒燒鵝所聞名，但我卻獨愛其化皮乳豬。有過因太晚而買不到化皮乳豬的經驗之後，現在每到晚餐時段一定提早前往，就只為了能來上一份香氣逼人的化皮乳豬。

    鏞記化皮乳豬如此吸引人之處，除了在於其酥脆外皮之外，鮮嫩的肉質吃口極為雅致，酥薄外皮除帶有些許燒味，乳豬肉又含有特殊嫩香，每每入口總是令人飄然，咬合之間鼻口飄香，往往令人不受控地再繼續夾食，若再點上所附沾料，其又是不同層次的美味。

    淋上醬汁的白米飯已是引人食慾大開，分切好的化皮乳豬若直接盛於白米飯上，由於刀面切裝的敲擊，油香肉汁慢慢滑落於米飯中與醬汁融合，同時和著熱氣，香味更是昇華。貪口地多扒幾口白飯後，恨不得能有個天大的胃，好多來上幾個回合。

    鏞記雖然不再星光閃耀，但就我個人幾年到訪的飲食經驗，其味道始終如一，絲毫不見有任何走味之處，因此，係不解為何鏞記仍無緣於米其林。或許是其價位高昂，也或許是我老是點用化皮乳豬，而忽略了燒鵝等其他餐點的味道變化，無論如何，鏞記在其美味上係相當值得一訪。

    而提到燒鵝，就不得不順帶一提甫摘星的一樂燒鵝 1 ，雖然燒鵝肉質中規中矩，不至於有何驚豔之處，但燒鵝外皮真可堪稱一絕，絕對是令人魂牽夢縈的美味，而燒肉的脆皮與嫩肉，也同樣是不可錯過的餐點之一。

近日友人從台北到台南來遊玩，在看到友人到國華街品嘗碗粿的照片後，一時興起，在此分享一些碗粿的相關資訊給有興趣的朋友。

    碗粿大致分為兩派，即黑碗粿與白碗粿。黑碗粿是以加入肉燥為底，因此成色偏黑褐。白碗粿則直接以米漿炊製而成，因此色澤偏白。多數人以為北部碗粿為白碗粿，南部碗粿為黑碗粿，其實不然，台南碗粿同樣也有黑白兩派之分。

    黑碗粿在台南市區中係為較常見的一派，但新營以北之後，大概就是白碗粿的天下了。例如，市區中頗富盛名且為遊客指名必吃的富盛號，就是黑碗粿，而麻豆有名的碗粿蘭就屬於白碗粿了。

    至於碗粿要如何吃才能吃出好味道呢。切記，一定要讓碗粿放置常溫之下才可品嘗到碗粿的Q彈及芳香。很多店家因為生意太好，所以常會端出熱的碗粿給客人食用。而大多數人不明究理，以為碗粿就是要熱熱吃才好吃。其實這樣的食用方式是無法品嘗到碗粿所要呈現的美味及口感。

    當然，每個人喜好不同，吃法不同，其各有所好。只是在推廣美食之餘，我還是希望大家知道傳統碗粿的食用方式，這才是老師傅所要帶給大家的美味。

遙想當年，對於飲食略有興趣追求及探索時，****的部落格是我會開啟瀏覽的網站之一，當時對這個團隊的感想是，太令人讚嘆了。部落格中除了介紹台南各個美食店家之外，連台南大大小小的在地新聞也不放過，只要是有關台南的消息，在部落格中幾乎可見，若不是對台南很有愛，我想，很少人會這麼專注於一個地方上的事務。

    隨著時間的推演，我吃過的、喝過的也越來越多，當然，部落格介紹的店家也越來越多了，無論是老店或新開的店，部落格都能詳細的介紹該店家的用餐環境及餐點介紹。作為一個專門介紹台南的團隊而言，這真的很棒，可以讓大家探知台南大大小小的新店家，但對於像我這樣追求食物真味的人來說，則不免帶有小小失落。

    也或許是自己的一廂情願而造成的失落。

    早期，探訪部落格時，看到其介紹的美食店家或所謂的隱藏店家，真是讓我覺得，這個團隊好像對"吃"還蠻懂的，也因此自己就把此部落格定義為美食家的部落格。但看越久卻也發現，無論是新開張的或是營業已久的店家，好像沒有經過挑選地，通通都出現在部落格中了。這時，我才稍稍理解到，哎呀，這是介紹台南的部落格，不是饕客所追求的部落格呀。

    這麼說或許對該部落格團隊並不公平，畢竟，部落格上所介紹的店，我並非都吃過，也或許所介紹料理真的挺受大眾歡迎的，所以才被介紹進了部落格。無論如何，我對於該團隊的表現，還是相當肯定地給予滿分，畢竟，作為一個介紹台南的部落格，他作出了相當完美的稱職表現。

    在台灣，肉燥飯1說是平民美食，可真是一點不為過。舉凡踏足之處，隨處可見肉燥飯的小店林立，而好吃與否，則端看個人喜好與廚師功力了。在這裡，就先不談肉燥飯的歷史與文化了。之所以會興起談論福生與全生的緣由，實是其在口味上不僅深受歡迎，而二家之背後故事更頗另人樂道。

    先從全生說起，全生小食店，可說是台南相當知名的一家老店。在早期，其以肉燥帶有獨特香氣而擄獲不少忠實客群。肉燥飯吃口芳香，食畢，其滷汁帶有黏感而稍黏唇，再配上一碗綜合丸湯緩和肉燥所帶之油感。簡單的搭配即可滿足飽餐，熟門熟路的饕客，更會加點店家特有小菜，雖是小吃，也不免令人覺得豐盛。鼎鑊甘如飴，縱使盛夏滿汗淋，饕客們仍願擠在小餐堂中等候，就為來上一碗肉燥飯。

    再說起福生，福生小食店，可謂後起之秀，雖然成立沒多久，但卻承繼了全生一堆食客。究其原因，福生為全生之老員工分立而設，並且店址就選在老東家隔壁沒幾步路遠處。在菜色上，福生與老東家幾乎相同。口味上，似乎多數人認為福生勝過全生，這可從用餐時段福生之客群多過於全生而略知一二。

    至於為何會有福生小食店分家成立，市場上流傳的版本甚多。簡論二個版本如下，當然，這都是傳言整理而來，這邊也不偏袒哪方，各自取其有利之一說法。事實如何，可能得親自探詢店家了。

    有一說是，全生的經營事務是由老老闆與員工一起打理，老老闆的後代並無一同打理店內事務。因此，老老闆生前有交代晚輩，日後不要向員工索討全生小食店的經營權，自然會有分紅。不幸地當全生的老老闆逝世後，後人向老員工們要求經營權或是參與經營，導致東家與老員工意見不合，致使老員工們紛紛離去另立福生小食店。